Tagliate le cipolle a spicchi sottili, le zucchine a rondelle sottili e i pomodorini a metà. Tagliate finemente le foglie di menta. Scaldate poco olio in una padella, versate le cipolle e le zucchine e fate cuocere a fuoco vivace per circa 15 minuti, mescolando e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se necessario. Le verdure devono risultare tenere e leggermente dorate. Quando le verdure sono pronte aggiungete la quinoa, le foglie di menta tagliate, 3 cucchiai di succo di limone e mezzo cucchiaio di buccia di limone grattugiata. Salate e pepate. Fate saltare ancora alcuni minuti per amalgamare gli ingredienti e fare sfumare il succo di limone e poi servite.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g cipolle borettane medio-grandi

400 g zucchine

10 pomodorini

20 foglie di menta

1 limone

200 g quinoa già lessata

Olio extravergine di oliva

Sale & pepe

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